Salami

Luftgetrocknete Pure Pork Salami aus der Schweine­schulter

Salami

Luftgetrocknete Pure Pork Salami aus der Schweine­schulter
Salami
Schweineschulter ohne Knochen Weißes Päckchen mit der Aufschrift: Baktoferment 61 CL/AF Gewürze Hackfleisch Rohe Salamis Hängende, rohe Salamis Salamis nach zwei Wochen

Zutaten für etwa 24 Salamis à 20cm:

3500gSchweineschulter
700 GrammRückenspeck vom Schwein
100gPökelsalz
2gBaktoferment 61 (Starterkultur)
4Knoblauchzehen
10gSenfkörner (ganz)
10gPaprikapulver (scharf)
10gPfeffer (gemahlen)
2-3Naturdarm vom Schwein Kaliber 30/32
4-5 HandvollBuchen Räuchermehl

Zubereitung:

  1. Schweineschulter und Rückenspeck grob Würfeln und für ca 30 Minuten im Gefrierfach anfrieren lassen.
  2. Starterkulturen mit ein wenig lauwarmen (abgekochten) Wasser zu einem Brei verrühren.
  3. Knoblauch schälen und pressen.
  4. Schweineschulter und Rückenspeck mit feiner Scheibe wolfen.
  5. Gewolftes Fleisch mit Starterkulturen, Knoblauch und Gewürzen vermengen.
  6. Anschließend die Masse in Naturdarm füllen. Dabei Lufteinschlüsse vermeiden. Die Würste anschließend mit einer dünnen Nadel ringsherum ein paar mal einstechen damit Feuchtigkeit und Luft beim Trocknen entweichen können.
  7. Die Salamis in einem kühlen Raum luftig bei ca. 10°C etwa 4 Wochen trocknen lassen.
  8. In 2 Gängen ca. 10 Stunden mit Buchen Räuchermehl räuchern. Zwischen den Gängen ca 12 Stunden pausieren.
/gegrillt/salami.html